Blog
Biogang Database

Blog : Kanjanajigjoy

กะปิระยอง

  • กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลพื้นบ้านที่มีชื่อเสียงมานานของจังหวัดระยอง กล่าวกันว่า กะปิที่ดีนั้นจะต้องเป็นกะปิของตำบลกร่ำ อำเภอแกลง เป็นกะปิที่ทำมาจากเคยหรือุ้งเคย ซึ่งเป็นสัตว์น้ำเค็มชนิดหนึ่ง คล้ายกุ้งแม่น้ำตัวเล็กมาก เปลือกใสบาง ด้วยเหตุนี้กะปิจึงเรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า “เยื่อเคย” กะปิที่ดีจะต้องทำจากเคยน้ำลึก เพราะตัวใหญ่ใสไม่มีลูกปลาปน
  • banpaa1กะปิของเมืองระยองนั้น สันนิษฐานว่าคงจะทำมาไม่น้อยกว่า 200 ปีมาแล้ว จะเห็นได้ว่าเมื่อ พ.ศ. 2419 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ได้เสด็จประพาสจังหวัดระยอง แล้วได้เสด็จไปทอดพระเนตรการทำกะปิที่บริเวณคลองกรุน (บริเวณบ้านเพในปัจจุบัน) พระองค์ได้ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ดังนี้ “แล้วเราเดินไปตามริมหาดถึงโรงทำเยื่อเคยโรงหนึ่ง แต่เป็นเหตุขัดข้องเสียจะต้องข้ามคลองนั้นจงได้ เพราเจ้าของโรงที่มานั่งอยู่หน้าโรงนั้นเป็นโรคเรื้อน เราตกใจด้วยว่าไม่เคยเห็น เลยร้องเดาถามไปว่าเป็นโรคเรื้อนหรือ พอมันรับเออออ ก็ต้องรีบเดินหนีโดยเร็วไปถึงริมคลอง คลองนั้นเป็นทรายเต็ม มีน้ำเฉพาะร่องกว้างประมาณ 3 ศอกบ้าง 4 ศอกบ้าง ไม่รู้ที่จะข้ามอย่างไร สรรพ์เพธเขาถือดาบไป จึงส่งดาบให้ท่านเล็กถือ แลขี่สรรพ์เพธข้ามน้ำไปฟากข้างโน้น แลสรรพ์เพธมารับท่านเล็กอีก แต่หมอสายกับจมื่นสราภัยนั้นลงลุยน้ำตามไป น้ำนั้นตื้นไม่สู้ลึกนัก พอข้ามไปถึงฟากโน้น มีโรง 2 โรงติดกัน มีที่ไสเคยอยู่ที่หน้าโรง มีผู้ชายมาพบเรา 2 คน หญิง 2 คน เห็นมีเป็ดเลี้ยงอยู่ในคอกข้างเรือนเหม็นคาวเต็มที่ ได้ถามเขาว่าหากินอย่างไร เขาว่าทำเยื่อเคยกับนาบ้าง ข้างโรงนั้นเห็นมีไร่ล้อมรั้วเขาปลูกฝ้าย ตามหน้าโรงปลูกอุลิด ข้าวที่ทำนานั้นไม่พอกินต้องไปซื้อที่เมืองระยองบ้าง เมืองแกลงบ้าง เยื่อเคยนั้นบางทีลูกค้าเขาให้ทุนมาทำ บางทีก็ทำเองแล้วลูกค้ามารับไปถังละบาท ร้อยถังเป็นเกวียน ถ้าเป็นปีดีได้ 2 เกวียนบ้าง บางทีก็มีเศษ กับว่าที่บ้านหลังนั้นมีทางมาแต่เมืองระยองถึงคลองกรุน คลองกรุนนั้นคือ คลองที่เราขึ้นไปนี้ทางนั้นกว้างประมาณ 3 ศอก 4 ศอก ว่าเป็นของพระระยองทำไว้ เมื่อเวลามืดมากขึ้นเราจึงรีบกลับมาลงเรือที่เก่า เวลาย่ำค่ำแล้ว เรือปานมารุตลาก มาถึงเรือครึ่งโมงเศษ วันนี้เรือโบดรั่วมากด้วยถูกคลื่นแต่เมื่อคราวก่อนชำรุดอยู่แล้ว มาถูกวันนี้ไปก็รั่วซึมเกือบบ่อยๆ แล้วไปถูกฟาดกับหาดทราย” และอีกตอนหนึ่งพระองค์ได้พระราชนิพนธ์เกี่ยวกับการทำกะปิไว้อย่างละเอียด ดังความต่อไปนี้  “เยื่อเคยทำที่ชายทะเลตั้งแต่แขวงเมืองแกลงไปจนเมืองขลุง วิธีทำนั้นเอาระวะลงไส ระวะนั้นตาถี่อย่างผ้ามุ้ง ปากกว้าง 4 ศอกบ้าง 5 ศอกบ้าง ลงเดินไสไปตามชายฝั่ง มีเรือเล็กผูกเอวลากไปด้วยลำหนึ่ง ถ้ากุ้งเคยเข้าในระวะมากแล้วก็สลัดลงในเรือเสียคราวหนึ่ง แล้วก็ไสต่อไปอีกกว่าจะสิ้นเวลา กุ้งเคยอย่างนี้เปลือกนิ่มเป็นเยื่อเคยอย่างดีไม่ต้องเหยียบต้องโขลก เคล้าเกลือก็ละเอียดไปเองแล้วเอาขึ้นไว้บนร้าน ร้านนั้นเป็นเพิงมีชายคาข้างเคียงมุงด้วยจาก จึงเอาเยื่อเคยขึ้นกองแผ่ผึ่งแดดแผ่ไว้บนหลังคา น้ำเคยก็ไหลตกลงชายคามีรางรับให้ไหลลงไปที่ แต่ผึ่งไว้บนหลังคานั้นประมาณ 3 วัน 4 วัน จึงเก็บเข้าถังเข้ายุ้งไว้ตามได้มากแลน้อย น้ำเคยนั้นเป็นอย่างดี ชาวเมืองนี้เรียกว่า “น้ำเคยตก” ใช้กันทั่วเมือง แต่เยื่อเคยแกงนั้นทำที่อ่าวเปริด ริมแหลมหญ้า วิธีทำนั้นลงอวนตาถี่ๆ เพราะกุ้งเยื่อเคยตัวเขื่องขนาดกุ้งฝอยเค็ม แล้วเกลี่ยกุ้งเคยนั้นลงในถังใหญ่หรือสังเวียนทำด้วยใบจาก แล้วโรยเกลือเป็นชั้นๆ สลับกับเคยคนละชั้น หมักไว้คืนหนึ่ง แล้วคนที่ทำก็สวมรองเท้าไม้ลงเหยียบย่ำให้ละเอียด แล้วขึ้นร้านผึ่งไว้ให้น้ำตกเช่นเยื่อเคยอย่างดีที่ว่ามาแล้ว”
  • ในปี พ.ศ.2438 พระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระสมมตอมรพันธุ์ ได้เสด็จประพาสเกาะเสม็ด พระองค์ทรงนิพนธ์เรื่องเที่ยวทะเลตะวันออก มีความสำคัญตอนหนึ่งว่า “เมืองระยองนี้ขึ้นชื่อฤานามในการทำเยื่อเคยดี จนเรียกชื่อว่า กะปิระยอง เยื่อเคยแลน้ำปลาดีไปจากเมืองระยองโดยมากเขาทำด้วยกุ้งตัวเล็กๆ มีวิธีทำพิสดาร”
  • จากเอกสารดังกล่าวที่ยกมานั้น พอจะเป็นหลักฐานอันสำคัญยิ่งที่รับรองคุณภาพของกะปิเมืองระยองได้เป็นอย่างดี เป็นที่น่ายินดีว่าในขณะนี้การทำกะปิของชาวระยองนั้น เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้นเป็นลำดับ เนื่องจากได้รับการยอมรับเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์อีกด้วย


ประเภท: ภูมิปัญญาท้องถิ่น
Posted: 3 ก.ย. 58  11:42 น. by Kanjanajigjoy
แหล่งที่มาข้อมูล:
จำนวนคนถูกใจ
แสดงความคิดเห็น (ต้องการแสดงความคิดเห็น กรุณา log-in)