Expert (ภูมิปัญญา/ปราชญ์)
Biogang Database

Expert (ภูมิปัญญา/ปราชญ์)

นางสาวบัวลอย นานิล

ชื่อผู้รู้/ปราชญ์: นางสาวบัวลอย

นามสกุลผู้รู้/ปราชญ์: นานิล

วันเกิดผู้รู้: 15 พ.ค. 19

หมวดหมู่ภูมิปัญญา: ด้านอาหาร

ภูมิปัญญาที่เชี่ยวชาญ: ใส้กรอก

รายละเอียด

   ไส้กรอกเปรี้ยว และแหนมเป็นอาหารหมักจากหมู  ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของไทยทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  แต่ก็นิยมรับประทานทั่วไป  จัดเป็น true fermented meat  การหมักเป็นแบบ natural fermentation  จุลินทรีย์ที่สำคัญที่ทำให้การหมักดำเนินไปได้คือ lactic acid bacteria  
การหมักไส้กรอกเปรี้ยวนิยมใช้หมูสับปนมัน  ส่วนแหนมจะนิยมใช้เนื้อหมูหั่นผสมกับหนังหมู  โดยเนื้อหมูไม่นำมาล้างน้ำก่อนเนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูงและอาจเน่าเสียง่ายระหว่างการหมัก  เมื่อผสมวัตถุดิบต่างๆเข้าที่แล้ว   ในการทำไส้กรอกเปรี้ยวจะยัดในไส้หมูที่ล้างสะอาดแล้วมัดด้วยเชือกเป็นข้อๆ เพื่อสะดวกในการรับประทาน   ส่วนแหนมจะห่อส่วนผสมด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก   โดยสภาวะที่ไม่มีอากาศเพื่อให้เกิดการหมัก   เมื่อหมักนานขึ้นจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเนื่องจากการสะสมของแลคติกที่จุลินทรีย์ผลิตออกมาในช่วงแรก  เช่น พวก Lactobacillus , พวก Pediococcus ได้แก่ Pendiococcus sereviseae  และ        จุลินทรีย์ในช่วงระยะหลัง เช่น Lactobacillus เช่น Lactobacillus plantarum ,  Lactobacillus brevis   
ระยะเวลาที่มีรสเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับวิธีการทำ  อุณหภูมิของการเก็บ  อัตราการสลายตัวของเนื้อหมู  ส่วนใหญ่ใช้เวลาหมักประมาณ 3-4 วัน  และจะมี pH ประมาณ 4.5-5.5

วัตถุประสงค์       เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอก  และ แหนม



อาชีพผู้รู้/ปราชญ์

ข้อมูลอื่นที่ฉันรู้

ทดลอง 
วิธีทำไส้กรอก 
1.   ล้างไส้หมูให้สะอาด  ประมาณ 6-7 น้ำ  และลอกไขมันที่ติดอยู่ออกให้หมด
2.   เตรียมกระเทียมปั่นให้ละเอียด  ข้าวเจ้านึ่งสุกและเย็น    ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน 
3.   กรอกใส่ในไส้หมู 
4.   เมื่อเต็มแล้ว หรืออาจมีฟองอากาศ ใช้ไม้จิ้มให้ลมออก  จากนั้นมัดเป็นข้อๆ ด้วยเชือก 
5.  นำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง  จากนั้นนำไปแขวนผึ่งลมจนแห้ง  หมักไว้ประมาณ 2 วันจึงเริ่มรับประทานได้   3-4 วันจึงจะเริ่มเปรี้ยว แล้วแต่สภาวะแวดล้อม

วิธีทำแหนม

  1. นำเนื้อหมูไม่ปนมันมาสับ และบดละเอียดเพื่อให้ความชื้นในเนื้อหมูลดลง  และอาจซับด้วยผ้าให้แห้งและสะอาดหลายๆ ครั้ง
  2. เติม Potassium nitrate   เพื่อช่วยในการรักษาสีของเนื้อหมู    และใส่ส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
  3. เตรียมหนังหมูมาต้มจนเดือดนานประมาณ 10-15 นาที  นำมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ  ใส่ในส่วนผสม
  4. นำมาห่อในถุงพลาสติกให้มีขนาด 1x2.5 นิ้ว  พร้อมทั้งใส่พริกขี้หนูสดลงไปห่อละ 1-2 เม็ด เพื่อให้ดูน่ารับประทาน  จากนั้นห่อทับด้วยใบตอง 3-5 ชั้น  รัดให้แน่นด้วยยางเพื่อจำกัดอากาศ
  5. หมักที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน  จึงเริ่มรับประทานได้


แหล่งที่มาของข้อมูล:

คำช่วยค้นหา:
จำนวนคนถูกใจ
รูปภาพเพิ่มเติม
ที่อยู่
ที่อยู่: 525/11 ม.8
ตำบล: ไพศาลี
อำเภอ: ไพศาลี
จังหวัด: นครสวรรค์
รหัสไปรษณีย์:
โทรศัพท์:
แสดงความคิดเห็น (ต้องการแสดงความคิดเห็น กรุณา log-in)