Knowledge
Tools

News & Events

พัฒนาการผลิตปลาทูน่ากระป๋องไทย ตอนนี้อุตสาหกรรมปลาทูน่าไทยก้าวไกลขนาดไหนแล้ว ติดตามได้จากบทความนี้

อุตสาหกรรมปลาทูน่า ของประเทศไทยเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจและสังคมของประเทศไทย และเป็นอุตสาหกรรมที่มีการจ้างแรงงานฝีมือจำนวนมาก จากสถิติพบว่าประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกปลาทูน่ากระป๋องมากที่สุดเป็น อันดับหนึ่งของโลกต่อเนื่องมานานหลายปี โดยเฉพาะปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 90 ส่วนที่เหลือเป็นการส่งออกปลาทูน่าแช่แข็ง และปลาทูน่าสดหรือแช่เย็น

 

อุตสาหกรรมปลาทูไทย


อย่างไรก็ตามปลาทูน่าสดแช่แข็งซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตปลาทูน่า กระป๋องมากกว่าร้อยละ 95 นำเข้าจากต่างประเทศ โดยประเทศไทยจัดเป็นผู้นำเข้าปลาทูน่าแช่แข็งรายใหญ่ของโลก ท่ามกลางภาวะการแข่งขันอย่างรุนแรงของอุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องในตลาดโลก รวมถึงการลดลงของปริมาณปลาทูน่าที่จับได้ทั่วทุกภูมิภาคอย่างต่อเนื่อง ทำให้ปลาทูน่ามีราคาสูงขึ้น ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องปรับตัวสูงขึ้นตามไปด้วย จึงเป็นปัจจัยเร่งด่วนที่ทำให้ผู้ประกอบการมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้อง พัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ลดการสูญเสีย เพื่อให้อุตสาหกรรมนี้สามารถแข่งขันในระดับนานาชาติได้อย่างยั่งยืน


เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาห กรรมส่วนใหญ่เป็นปลาทูน่าแช่แข็งที่ต้องผ่านการละลายน้ำแข็งก่อนนำมานึ่ง รวมถึงขั้นตอนการลอกหนัง การแกะแยกเนื้อปลาจากก้าง รวมถึงขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุและการฆ่าเชื้อในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ล้วนทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างกระบวนการผลิตทั้งสิ้น ซึ่งมีความหมายต่อผลผลิตทั้งด้านปริมาณและคุณภาพ ดังนั้นนวัตกรรมการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการที่สามารถลดการสูญเสียเนื้อ ปลาระหว่างขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิต และการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพในด้านต่าง ๆ ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค จึงเป็นที่ต้องการของผู้ประกอบการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขั้นตอนการละลายและการนึ่งเนื้อปลาเป็นสิ่งผู้ประกอบการ ให้ความสนใจอย่างยิ่ง


ฝ่ายอุตสาหกรรม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และบริษัท ฟู้ด แมชชีนเนอรี่ จำกัด จึงร่วมกันสนับสนุนโครงการวิจัย ’การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมระบบการนึ่งปลาทูน่าเพื่อเพิ่มผล ผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง“  และโครงการ ’การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมการละลายและการนึ่งปลาทูน่าเพื่อ เพิ่มผลผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง“  โดยมี ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เป็นหัวหน้าโครงการ


ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ กล่าวว่า กระบวนการสำคัญที่สุดในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและมีผลกระทบต่อการสูญเสีย น้ำหนักของเนื้อปลา คือ การนึ่งเนื้อปลาให้สุก ซึ่งวิธีการนึ่งส่วนใหญ่ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน ได้แก่ การนำปลาแช่แข็งทั้งตัวมาละลายน้ำแข็งในอ่างน้ำหรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนปลามีอุณหภูมิประมาณ -2 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปนึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่ประมาณ 100-120 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิบริเวณเนื้อปลาส่วนที่ติดกับกระดูกซึ่งเป็นส่วนที่หนาที่ สุดของปลาทูน่า มีอุณหภูมิในช่วง 50-70 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุกและแกะแยกออกมาจากกระดูกได้ ขณะที่การนึ่งปลาขนาด 2-3 กิโลกรัมเพื่อให้เนื้อปลาสุกใช้ระยะเวลานานกว่า 40 นาที ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักปลาถึงร้อยละ 17-20 และได้ส่วนที่เป็นเนื้อขาวหลังแยกก้าง หัว และเนื้อแดงออกเพียงร้อยละ 43 เท่านั้น


ผลจากการวิจัยสามารถพัฒนาเครื่องมือและโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุม ระบบการนึ่งปลาทูน่า ที่สามารถปรับลดอุณหภูมินึ่งตามอุณหภูมิภายในของตัวปลา เพื่อให้เนื้อปลาแต่ละส่วนได้รับความร้อนเพียงพอให้สุกในเวลาที่เหมาะสม ซึ่งในการทดสอบความถูกต้องของโปรแกรมที่พัฒนาขึ้น พบว่าสามารถทำนายอุณหภูมิภายในตัวปลาทูน่าที่ตำแหน่งต่าง ๆ ได้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่วัดได้จริง จึงสามารถกำหนดและควบคุมอุณหภูมิ อีกทั้งเวลาการทำงานของเครื่องนึ่งปลาทูน่ายังสามารถลดการสูญเสียในกระบวน การผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำในเนื้อปลา ทำให้ต้นทุนต่ำลง ในขณะเดียวกันก็สามารถควบคุมคุณภาพของเนื้อปลาทูน่านึ่งสุกให้คงที่ ทั้งสีเนื้อและลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นผลสำเร็จ ซึ่งดีกว่าค่ามาตรฐานที่โรงงานผลิตปลาทูน่ากระป๋อง จึงมีศักยภาพสูงมากพอที่จะใช้ผลิตในเชิงพาณิชย์


นอกจากนี้ผู้วิจัยยังได้พบความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างอุณหภูมิของเนื้อปลา ที่ได้รับความร้อนกับการสูญเสียน้ำ และสามารถนำไปใช้ประกอบกับโปรแกรมจำลองการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในปลาทูน่า ระหว่างการนึ่งเพื่อหาสภาวการณ์นึ่งปลาที่เหมาะสมที่ทำให้ได้ผลผลิตสูงก่อน ทำการผลิตจริง ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งต่อความมั่นใจของกลุ่มผู้ประกอบการอุตสาหกรรม ปลาทูน่ากระป๋องทั้งในและต่างประเทศ


ปัจจุบันผลการวิจัยนี้ได้เลขที่คำขอการจดสิทธิบัตรเป็นที่เรียบร้อยแล้ว และบริษัทผู้ร่วมทุนอุดหนุนวิจัยได้นำองค์ความรู้และเทคโนโลยีจากผลงานวิจัย ดังกล่าวไปใช้ในการสร้างเครื่องนึ่งปลาทูน่าที่มีประสิทธิภาพสูงได้แล้ว เป็นการยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของไทย และช่วยให้อุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องฟื้นตัว

 


ลิงค์ : 
http://www.dailynews.co.th/agriculture/118006

แหล่งข่าว : เดลินิวส์

วันที่ข่าว : 05/06/2555


อัพเดตเมื่อ 17 มิ.ย. 55
จำนวนผู้อ่าน 1210 คน

Most View
Dashboard
Hits 2,548,194
Members 57,949
Plants 149,843
animals 70,082
Experts 10,209
Products 8,692
Ecotourism 6,621
Groups 1,237